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El escabeche se elabora a través del método de conserva, en el cual un alimento que tiene vida útil corta se puede prolongar. “Una de las técnicas que trabajamos se llama líquido de gobierno, que lleva aceite y vinagre; luego hacemos el aislado del oxígeno en el producto y el tratamiento adecuado de vegetales y carnes, para hacer de todo el conjunto una conserva de mayor duración”.

“Abordamos dos grandes tipos de escabeches, uno es el de verduras: allí varía la dureza y la cantidad de agua que tiene cada vegetal; y por otro lado los cárnicos, que tienen un cuidado bromatológico más específico. De este tipo hacemos escabeche de cabrito, pollo y conejo”, afirmó Federico.

Con respecto a la metodología de trabajo, “todas las recetas que vemos en el curso las comenzamos y terminamos el mismo día, salvo que demande un tiempo de maduración o de espera para consumirlo. Al escabeche lo armamos y envasamos en las horas que dura la clase, pero siempre es recomendable consumirlo después de unas semanas. La parte de la degustación es muy importante para hacer una crítica y un intercambio de opiniones”, concluyó el profesor.